Các loại dao Nhật phổ biến: Santoku, Nakiri, Gyuto, Sashimi, Deba và dao gọt
Bước vào thế giới các loại dao Nhật, nhiều người bối rối vì tên gọi lạ tai: Santoku, Nakiri, Gyuto, Yanagiba, Deba… Mỗi cái tên gắn với một hình dáng lưỡi và một cách cắt riêng, sinh ra từ ẩm thực nhiều rau, nhiều cá của Nhật Bản. Hiểu đúng công dụng, anh chị sẽ mua ít dao hơn nhưng dùng sướng tay hơn.
Đặc điểm chung của các loại dao Nhật
So với dao phương Tây, dao Nhật thường có lưỡi mỏng hơn, thép cứng hơn và góc mài hẹp hơn, nên lát cắt ngọt, ít làm dập thớ rau hay thịt cá. Đổi lại, lưỡi cứng và mỏng cần tránh chặt xương, bổ đồ đông lạnh hay xoắn dao khi cắt. Một khác biệt quan trọng khác là kiểu mài:
- Mài hai mặt (ryoba): phổ biến ở Santoku, Gyuto, Nakiri hiện đại; dùng được cho cả người thuận tay trái lẫn tay phải.
- Mài một mặt (kataba): truyền thống ở dao Sashimi, Deba; cho lát cắt rất phẳng nhưng có phiên bản riêng cho tay trái và tay phải.
Về thép, các loại dao Nhật hiện đại phần lớn dùng thép không gỉ độ cứng cao; một số dòng cao cấp có lớp vân Damascus nhiều tầng bọc ngoài lõi thép cứng, vừa đẹp vừa giúp lưỡi bớt dính thực phẩm, ví dụ dao Nhật KAI Seki Magoroku Damascus 21cm (2.226.000đ). Thép carbon truyền thống giữ sắc rất lâu nhưng dễ gỉ, phải lau khô ngay sau khi dùng; với khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam, thép không gỉ dễ bảo quản hơn. Tay cầm cũng đáng chú ý: cán kiểu Nhật (wa) nhẹ, dồn trọng tâm về phía lưỡi; cán kiểu Tây (yo) có chốt tán, cầm chắc tay với người đã quen dao Âu.
Nếu đang phân vân giữa hai trường phái, anh chị nên đọc bài so sánh dao Nhật và dao Đức trước khi chọn.
Bảng tóm tắt các loại dao Nhật và công dụng
| Tên dao | Hình dáng lưỡi | Độ dài thường gặp | Dùng tốt nhất cho |
|---|---|---|---|
| Santoku | Bản rộng, mũi hạ thấp | 14–18cm | Đa năng: thịt, cá, rau |
| Nakiri | Hình chữ nhật, lưỡi thẳng | 16–18cm | Thái rau củ, băm hành |
| Gyuto (dao Chef) | Dài, mũi nhọn | 20–27cm | Thái thịt, cắt tỉa đa năng |
| Sashimi / Yanagiba, Sujihiki | Rất dài, hẹp bản | 21–30cm | Lạng cá sống, thái lát thịt chín |
| Deba | Dày, nặng, mài một mặt | 15–21cm | Sơ chế cá nguyên con |
| Petty / Shotoh | Nhỏ, mũi nhọn | 10–15cm | Gọt trái cây, tỉa hoa, việc nhỏ |
Santoku và Nakiri: hai con dao cho bếp gia đình
Santoku nghĩa là "ba đức tính", ý chỉ cắt tốt thịt, cá và rau. Lưỡi ngắn, bản cao, phù hợp với kiểu cắt đẩy tới và nhấc thẳng xuống, rất dễ làm quen với người Việt. Phiên bản lưỡi có rãnh lõm (Hollow) giúp lát khoai, lát chả ít bám mặt dao. Gợi ý: dao Santoku Seki Magoroku Shoso KAI 16.5cm, sản xuất tại Nhật, giá 718.200đ. Xem thêm tại nhóm dao Santoku.
Nakiri có lưỡi thẳng tuột như con dao phay mỏng, toàn bộ lưỡi chạm thớt cùng lúc nên thái hành, cải, cà rốt đứt lìa không dính chuỗi. Lưu ý Nakiri không dùng chặt xương. Lựa chọn dễ tiếp cận: dao Nakiri Wasabi Black KAI 16.5cm, nặng 230g, giá 488.340đ.
Gyuto, Sashimi và Deba trong các loại dao Nhật chuyên sâu
Gyuto là dao đầu bếp kiểu Nhật, tương đương dao Chef phương Tây nhưng mỏng và nhẹ hơn. Lưỡi dài giúp thái miếng thịt lớn trong một đường kéo. Ví dụ dao Chef KAI Shun Classic 25cm, giá 3.187.500đ, dành cho người nấu nhiều, đã quen dao dài.
Dao Sashimi (Yanagiba) có lưỡi dài và hẹp để kéo một đường dứt khoát, mặt cá láng mịn, không bị cưa răng cưa. Biến thể Sujihiki mài hai mặt, thân thiện với người mới, như dao Sujihiki 5000FCD Miyabi 24cm (giá 5.301.000đ). Người thuận tay trái có thể chọn dao Sashimi Seki Magoroku Ginju KAI 21cm bản tay trái (794.400đ).
Deba sống dày, nặng tay, dùng đánh vảy, chặt đầu, lọc phi lê cá. Gợi ý dao Deba Seki Magoroku Ginju KAI 18cm nặng 281g, giá 794.400đ. Deba xử lý xương cá, không thay được dao chặt cho xương heo, bò.
Dao gọt Petty và Shotoh
Dao nhỏ 10–15cm là "trợ thủ" không thể thiếu: gọt táo, bỏ hạt ớt, khía mực, tỉa hoa củ. Trong các loại dao Nhật, nhóm này thường được gọi là Petty hoặc Shotoh. Một số lựa chọn: dao gọt Shun Classic KAI 10cm (1.648.500đ) hoặc dao Shotoh 5000MCD Miyabi 13cm (5.292.900đ) cho người muốn dao gọt cao cấp.
Chọn các loại dao Nhật nào cho gia đình?
- Chỉ mua một con: Santoku 16.5–18cm.
- Bộ đôi tiết kiệm: Santoku và một dao gọt nhỏ.
- Nhà ăn nhiều rau: thêm Nakiri.
- Hay làm cá, sushi: thêm Sashimi và Deba.
- Nấu thịt khối lớn: Gyuto 20–24cm.
Dù chọn loại nào, hãy dùng thớt gỗ hoặc thớt nhựa mềm, rửa tay và lau khô ngay, không cho máy rửa chén. Lưỡi mỏng của dao Nhật cần được mài bằng đá đúng góc; tham khảo bài cách mài dao Nhật. Toàn bộ mẫu dao hiện có tại danh mục dao, kéo.
Câu hỏi thường gặp về các loại dao Nhật
Trong các loại dao Nhật, con nào dễ dùng nhất cho người mới?
Santoku. Lưỡi vừa tay, mài hai mặt, cắt được hầu hết nguyên liệu hằng ngày.
Dao Nhật có chặt xương được không?
Không nên. Lưỡi cứng và mỏng dễ mẻ khi gặp xương lớn; hãy dùng dao chặt chuyên dụng cho việc này.
Dao mài một mặt có khó dùng không?
Cần thời gian làm quen vì lưỡi có xu hướng lệch nhẹ khi cắt. Người mới nên bắt đầu bằng dao mài hai mặt.
Có cần mua đủ các loại dao Nhật không?
Không. Hai đến ba con đúng nhu cầu sẽ hữu ích hơn một bộ lớn ít dùng tới.
Hiểu rõ các loại dao Nhật giúp anh chị đầu tư đúng con dao mình thật sự cần. Muốn cầm thử và được tư vấn, anh chị liên hệ Hotline/Zalo 0915 431 433 hoặc ghé showroom Bếp Xanh tại 63 C18, P. Bảy Hiền, TP.HCM.
Cần tư vấn chọn sản phẩm?
Nhắn Zalo hoặc gọi hotline, nhân viên Bếp Xanh tư vấn đúng kích cỡ, chất liệu và gửi ảnh thực tế sản phẩm.
